為了更好地控制屠宰加工使用屠宰機械過程中的微生物污染,對肉羊屠宰過程中微生物污染來源進行了分析。

  屠宰加工環節是保證成品原料肉安全衛生的首要環節,也是影響后續加工包裝環節的關鍵因素。針對微生物污染源進行防控技術分析,結合屠宰工藝提出相應的有效減菌措施,為提高羊肉品質和保證羊肉的微生物安全提供理論依據。

  羊屠宰機械和肉羊產業是我國畜牧業發展的重要組成部分。近些年,隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉變 消費者開始逐漸喜愛營養價值高的羊肉制品。然而在羊屠宰機械加工過程中,容易受到微生物污染,影響肉品新鮮度,這與肉羊屠宰前的飼養環境、運輸條件健康狀況等有關,也與后續屠宰過程中人員操作是否規范,所用屠宰機械是否清潔等有關。因此,全面了解肉羊在加工屠宰產業鏈中的微生物污染狀況,可為防止和控制產品的二次污染,加強微生物防控和提高肉制品質量提供重要的科學依據。

  一、微生物污染來源

  1、內源性污染  肉羊在屠宰加工過程中無續階段微生物來源廣泛,細菌可能會來源于肉羊本身,稱為內源性污染。首先肉羊在運輸及待宰環節,動物表皮難以避免會沾染到草料殘渣或者是糞便等污物,一旦經過屠宰機械屠宰環節將會被帶入屠宰機械生產線,成為肉羊胴體的主要污染來源。其次,在使用肉羊屠宰機械屠宰的沖淋環節,如果操作不規范,將會使羊體表面不潔,胴體一旦被開膛,表皮的微生物將會通過屠宰刀具轉移到胴體,成為最初的污染源,隨著刀具的深入,刀口所沾染的血跡都會隨著使用屠宰機械屠宰工藝步驟的進行,進一步加深膈體的污染程度；

  2、外源性污染  空氣、天花板、地面、人手、屠宰機械以及使用的刀具等外界環境通過接觸羊胴體所產生的微生物污染,稱為外源性污染,也稱再次污染。例如,屠宰車間空氣溫度不達標且潮濕,日屠宰量大,很難做到無菌潔凈，無論是進行胴體洗滌還是清潔刀具時,都需要用到大量的水,這些環境條件都可以作為微生物良好的生長介質使其快速增長。另外,屠宰車間布局應規范合理,在保證相互聯系的前提下必須有所隔離,不能相互接觸或逆行操作,避免造成生熟肉制品交叉污染。

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