牛心

從經(jīng)宰后檢疫完的心肺上將牛心割下。左手剝開心包，右手持刀，從心管頭處下刀，割斷心與心管和心包的連接。割下后放入水中浸泡，等待紅臟精修人員進(jìn)一步修整。用刀修下牛心頂端多余脂肪和血管，包裝要求，瀝水后，稱重。進(jìn)入速凍庫，速凍。

紅臟

從牛心上方將心管的較寬一頭割下，然后沿管壁走向，將其從肺臟的油脂中間割下，修割過程中不要傷及管壁等部分。割下后裝入指定容器中，由紅臟修整人員進(jìn)一步精修。修凈心管表面脂肪和黏膜，可保留心管上的毛狀棘突，要求無血污，及其他污物，整形后速凍。

肺管

緊貼右尖葉支氣管的上方割斷肺管與肺，盡量將肺管割長些，留在肺上的肺管有1～2節(jié)，保證兩片肺葉相連不斷開即可。割下后放入指定容器中，由紅臟修整人員修去外表面的病變、血塊、碎肉、贅油，整形后速凍。

牛肺

割去牛心、心管、心腺和肺管后的部分即為牛肺。如果有必要，可將牛肺進(jìn)行沖洗，晾干后再進(jìn)一步修去多余脂肪。整形后速凍

沙肝

從牛胃上直接將沙肝割下，割下過程中保證其完整性，不得帶有刀傷（疑似病牛沙肝上的檢疫刀口除外）。割下后放入指定容器中等待白臟修整人員進(jìn)一步修整。要求無糞污多余脂肪及其他污物。整形后速凍。

百葉

首先將百葉從白臟中翻出，分別割斷百葉與瘤胃和皺胃（散旦）的聯(lián)接。割的時(shí)候要緊貼百葉下刀，盡量多的將與百葉相連處的部分帶在牛肚上。用水管沖洗，放入水中清洗，后除去表面的脂肪。要求無多余脂肪，無糞污。瀝水后包裝。

彎口

露出外面直腸,剝?nèi)ブ?一手拿住直腸,另撕去直腸系膜。在直腸與大腸交接處，將直腸割下。直腸肛門一端套在水龍頭上，用水將糞便沖干凈。

腎臟

將經(jīng)過衛(wèi)檢后的牛腎臟摘除下來,并送到副產(chǎn)車間進(jìn)行分離。操作人員將牛腎從腰油中剝離出，切口平整，可帶有少量脂肪，能看到牛腎中部收集管兩側(cè)的腎竇即可。外形完整，色澤呈深紅色或暗紅色，無病變，外表無刀傷、無雜質(zhì)、淋巴結(jié)，外形完整，要求小包產(chǎn)品用單皮兩個(gè)一卷，整形后速凍

牛舌

從牛頭上分割剝離取下牛舌，要求牛舌根部、喉管不帶脂肪，舌根部切口整齊，保持喉管的完整性。取下舌跟肉，用刷子在水里充分刷洗。放在架子上瀝水，水分瀝干后用抹布擦一遍，然后在用單皮包裝，要求，牛舌表面無刀傷，且潔凈不得有污物。整形后速凍。

牛鞭

在屠宰中從牛的四肢分割下牛鞭送至副產(chǎn)車間，分割剝離鞭油修掉鞭根肉。保持牛鞭形狀的完整，放在架子上修整筋膜，使表面干凈，無脂肪油，后放入水中侵泡，排酸后，單個(gè)真空包裝，熱縮，整形后速凍。

牛蹄

在屠宰中從牛的四肢分割下牛蹄送至副產(chǎn)車間，進(jìn)行充分清洗，使表面無血塊、血絲及污物。

牛蛋

在屠宰中從牛的四肢分割下牛蛋送至副產(chǎn)車間，修掉表面軟蛋皮。保證牛蛋形狀的完整。表面干凈無軟蛋皮。兩個(gè)一卷用單皮包裝。

脊髓

修整取出。要求干凈，無血絲及雜質(zhì)，單皮打卷包裝，整形后速凍。

小腸

將小腸從白臟中分離出來，用清水注入沖洗，沖凈腸內(nèi)糞便，分離腸油，翻腸，最后用水對(duì)小腸進(jìn)行徹底清洗。后用堿發(fā)，在用開水緊腸子1-3分鐘，后轉(zhuǎn)入水中侵泡，瀝水后，用單皮包裝。整形后速凍。

牛肚

從白臟中分離，分割剝離牛肚表面脂肪（即肚油）。將右手握住肚尖，將胃容物等倒入胃房草吹送罐。將牛肚放于80度熱水中加入適量的堿，浸泡時(shí)間大于一個(gè)小時(shí)。將牛肚放入清洗機(jī)，對(duì)其進(jìn)行充分清洗，使肚表面無肚油，無糞便、雜質(zhì)。如沒有清洗干凈生產(chǎn)人員用刀刮凈。肚毛根據(jù)客戶要求進(jìn)行去除或留存。未去肚毛的牛肚分黑、白兩色，要進(jìn)行分別存放。水分含量保持在3%以下。整形后速凍

肝臟

經(jīng)宰后檢疫完畢的肝臟，如客戶沒有特殊要求，去膽后即可直接包裝。要求無膽污，無多余脂肪及其他污物。整形后速凍。

牛尾

在薦椎和尾椎連接處割下牛尾，放入水中侵泡，用刷子刷凈表面污物，淋水，擦干，單皮包裝。整形后速凍

羅肌肉

在屠宰中從牛的四肢分割取下羅肌肉及羅肌皮送至副產(chǎn)車間，分離羅肌肉和羅肌皮，羅肌肉表面脂肪含量在2%以下。羅肌皮允許有20～30%的羅肌連帶。要求無血污糞污及其他污物。整形后速凍

鞭根肉

本產(chǎn)品是位于牛盆腔內(nèi)的陰莖的收縮肌，要求無血污，尿液污染，及其他雜物。整形后速凍。

散旦

本產(chǎn)品為牛的皺胃，位于腹腔底壁，與瓣胃相連，用剪子剪去周邊脂肪，打開散旦，后清洗干凈，放到開水中3-5分鐘，在瀝水，后包裝要求，無多余脂肪，糞污，用及其他雜物

腰油

本品為包裹在牛腎表面的大塊脂肪，要求修凈血污，糞污，及其他污染物。

腸油

本品為包裹在牛腸道周圍的脂肪，要求沖洗干凈，修凈糞污，及其他污染物，整形后速凍。

膀胱

本產(chǎn)品為牛儲(chǔ)存尿液器官，在牛的腹腔內(nèi)，要求清洗干凈后，放于開水中3-5分鐘，后瀝水后包裝。無糞污。

舌根肉

本品為牛舌根部修下的碎肉。要求無血污，及其他雜物，整形后速凍。

網(wǎng)油

本品為包裹在牛白臟外圍網(wǎng)狀脂肪，要求無糞污，及其他雜物，浸泡后，瀝水，包裝，整形后速凍。

牛大腸

本品為牛的大腸，從腸油中分離大腸，用水沖洗，沖干凈腸道里的糞便，后用剪子剪開大腸，侵泡，后把大腸放到開水中，1-3分鐘，瀝水后，包裝，速凍，要求，大腸內(nèi)無糞便，無多余脂肪。

雜油

牛紅臟，腹腔內(nèi)壁，及其他部位修下的脂肪，要求，無血污，淋巴及其他雜物。

牛心管

本品為牛的主動(dòng)脈管，要求無血污，及其他雜物。整形后速凍。

牛頭

牛頭分離牛胴體后取下牛舌、耳標(biāo)后入速凍庫進(jìn)行速凍

心耳

從牛心上修下，要求心耳上盡量不帶或少帶肉，無血污無其他雜物。